Отправляясь на рынок или в магазин за мясом, стоит освежить в памяти, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Что лучше сделать с тем или иным куском мяса. Независимо от того, запекаем ли мы его в фольге, жарим на гриле или маринуем дома. В каждом из блюд есть свои тонкости. Если их не учитывать, результат не всегда будет соответствовать ожиданиям, усилиям и времени. В этой статье мы разберем всю свиную тушу и по частям выделим лучшие части.
Характеристика категорий свинины
Вся свинина после убоя делится на пять основных категорий. Из них четыре доступны для продажи. Чернила категории IV используются для промышленной обработки.
Для наглядности приведем их в таблице:
Полутуши и целые туши, кроме категории V, должны реализовываться без головы, ног, органов и внутреннего жира.
Поросята продаются с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
Мясо, предлагаемое на рынке, должно иметь отметку ветеринарно-санитарного сертификата о том, что животное перед убоем было здоровым и ввезено из здоровой местности.
Туши подсвинков, свиней, свиноматок, лактирующих свиней и кабанов делят на пять классов (категорий):
Туша свиньи в разрезе
Все разделки свиных туш, на которые могут разделываться поросята, подразделяются на четыре класса.
Первый – свиная корейка, свиная корейка и окорок. Это самые нежные части туши, практически без жира. Повара любят тушить, запекать и запекать это мясо. Вяленая ветчина также превосходна.
Второй тип – шея и плечи. Лучшего мяса для шашлыка трудно найти. Его можно использовать в виде фарша, колбасной начинки или тушить. Жировая прослойка делает его нежным и сочным.
Третий тип еще более толстый и состоит из грудины и доли живота. Их можно приготовить на открытом огне, запечь на гриле или коптить.
Четвертая вариация (субпродукты) – это конечности: вся голова и ее части (щеки, уши, пупок), передние (рулька) и задние (рулька) ноги. Жир, хрящи, сухожилия — все это затрудняет приготовление, но если приложить усилия и замариновать или хорошо приготовить, получается вкусное и оригинальное блюдо.
К слову, свинина категории «б» не принадлежит ни к одной породе, а поросят-сосунов для продажи обычно не разделывают.
Передняя или задняя часть
Если у вас большое застолье и собирается много гостей, и вы раздумываете, какую часть туши взять, купите заднюю часть туши. Это выгоднее. Он также считается диетическим и имеет меньше жира. Вы сможете получить виды мяса на любой вкус и способ приготовления: филе, ветчину, ребрышки.
Если вы хотите приготовить шашлык, мясную нарезку или домашнее сало, лучше брать переднюю часть, так как в ней больше жира. Тяжелые слои жира дадут толстые ломтики сала.
Замаринуйте свиную шею в белом вине, минеральной воде или даже апельсиновом соке. Спину нужно посолить, а грудинку закоптить. Отличие в том, что жир более твердый и менее пригодный для маринования. Но если вы любите яичницу с беконом, можете посолить грудинку для более длительного хранения.
Для запекания используйте более постные части, а для тушения и запекания выбирайте куски с прослойкой жира. Свинина чувствительна к температуре и времени приготовления. Даже самые лучшие куски свинины должны быть хорошо прожарены, так как мясо получается мягким и нежным. Время приготовления должно быть не менее 1 и не более 2 часов.
Мясная нежность
Шницель. Так называется спинная часть, самая чувствительная часть туши. Это сочное мясо с тонкой кромкой жира бывает двух видов: с костями (позвоночник и ребра) и без костей (карбонада). Жир придает сочность, а густота придает аромат и калорийность. Купите свиную вырезку для отличных отбивных на кости. Карбонад хорош для рагу, жаркого из свинины, а также плова.
Чрезмерное употребление свиной корейки может вызвать проблемы с сосудами и сердцем.
Корейка. Самая деликатная, но и самая дорогая часть. Находится над центром позвоночника под жиром. Это низкокалорийное лакомство считается диетическим и богатым витаминами. Он понравится любителям свинины, заботящимся о своем здоровье. Постные кусочки можно нарезать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или в пакете для запекания. Подробнее в статье «О постной свинине». Любителям шашлыка также понравится свиная корейка.
Калорийный сок
Шея. Лучше всего брать свиную шейку со свиными шашлыками. Замаринуйте ее, не жалея лука, и она станет идеальным блюдом для выходных, праздников и пикников. Если вы покупаете мясо на рынке, убедитесь, что вы берете не «затяжку» — верхнюю часть шеи, а бока.
Свиная шейка отлично запекается в духовке одним куском. Он также подходит для тушения и приготовления пищи. Получится вкусная котлета, если обвалять ее в фарше. Приготовьте суп или жаркое, но помните, что свиная шейка очень калорийна.
Корень. Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира. Свинина не такая мраморная, как говядина, но учтите это при выборе лопатки. Из него получается наваристый бульон и хорошая прожарка, а начинка нежирная, но сочная.
Грудинка. Если бекон приемлем в вашем рационе, грудинка — ваш выбор. Он также хорош для тушения. Его можно жарить с ребрышками или коптить.
Свиной окорок
Чистокровный окорок – один из самых вкусных и дорогих видов свинины. Это плечевая, плечевая или бедренная часть свиной туши. Имейте в виду, что иногда вместо этого вы можете продать свою коленную ногу. Настоящая ветчина очень крупная, ее редко можно увидеть целиком, а иногда и нарезать на более мелкие кусочки:
- верхняя вырезка («попка» или огузок);
- бескостная ветчина;
- ветчина на кости;
- Филе или шпик (толстый слой сала).
Вырезка отлично подходит для приготовления на гриле или на открытом огне. Его можно есть всем, даже тем, кто на диете. Нижняя часть окорока лучше подходит для засолки или жарки, либо для вяления. Второй кусок, с косточкой, — отличная наваристая основа для борща, рассольника или хачапури.
